二次の掛米を蒸す作業です。毎朝早朝から行われ、大量の蒸した米を人力でかき出すこの作業は湯気と熱気に包まれた重労働です。

麹室からでた麹米に水･酵母(酒母)を加え、約６日間熟成させます。
これを一次モロミといいます。
ここで土甕を用いることで、独特の味やまろやかさが得られます。

一次のモロミと蒸し米を掛け合わせたものです。ここで麹菌が米のデンプンを糖化し、酸を形成してアルコールがつくられるわけです。
熟成には二週間ほどかかり、温度管理に気の抜けない毎日が続きます。

熟成したモロミをこの釜で加熱し、蒸気となったものを再び冷やして液体にかえたもの、それが焼酎の原酒です。アルコールとともに蒸発する様々な成分、これが焼酎の旨味となります。原酒はさらにタンクやカメで熟成され、商品となるのに最低でも３～６ヶ月かかります。

カメの中で眠りについた原酒は密閉された中でカメをとおして外気と呼吸し鉄分や無機質類と混ざり合い、芳醇なコクと香りを損なうことなく、より一層まろやかな焼酎を造り出します。